Descrição
Uso
A goma xantana, 1 por cento, pode causar um aumento significativo na viscosidade do fluido.
Nos alimentos, a goma xantana é frequentemente encontrada em molhos e molhos para salada. Ajuda a prevenir a separação do óleo estabilizando a emulsão, embora não seja um emulsionante. Ajuda a suspender sólidos como especiarias e ajuda a criar a textura desejada em muitos tipos de sorvete. A pasta de dente geralmente o contém como aglutinante para manter a consistência do produto. Também ajuda a engrossar os substitutos comerciais dos ovos feitos de clara de ovo, substituindo a gordura e os emulsificantes encontrados nas gemas. É também o método preferido para engrossar líquidos para pessoas com problemas de deglutição porque não altera a cor ou o sabor dos alimentos ou bebidas durante o uso normal. Na panificação sem glúten, a goma xantana é usada para dar à massa a viscosidade que de outra forma seria obtida com o glúten. É usado em concentrações de 00,5 por cento ou menos na maioria dos alimentos. É utilizado em uma ampla gama de produtos alimentícios, como molhos, temperos, produtos cárneos e de aves, produtos de panificação, confeitaria, bebidas, laticínios e outros.
Na indústria petrolífera é utilizado em grandes quantidades para engrossar fluidos de perfuração. Esses fluidos transportam os sólidos cortados pela broca para a superfície. A goma xantana fornece excelente reologia de "baixo nível". Quando a circulação para, os sólidos permanecem suspensos no fluido de perfuração. A utilização generalizada da perfuração horizontal e a necessidade de um bom controlo dos cascalhos levaram ao aumento da sua utilização. É adicionado ao concreto derramado sob água para aumentar sua viscosidade e evitar a lavagem.
Na cosmética, é utilizado para preparar géis aquosos. Também é usado em emulsões óleo em água para melhorar a coalescência de gotículas. Está em pesquisa preliminar para seu uso potencial na engenharia de tecidos para criar hidrogéis e estruturas que suportam a formação de tecidos tridimensionais. Além disso, a goma xantana tiolada (ver tiômeros) demonstrou potencial para distribuição de medicamentos, uma vez que altas propriedades mucoadesivas e de aumento de penetração podem ser conferidas pela ligação covalente de grupos tiol a este polissacarídeo.
Desbaste por cisalhamento
A viscosidade das soluções de goma xantana diminui com taxas de cisalhamento mais altas. Isso é chamado de afinamento por cisalhamento ou pseudoplasticidade. Isto significa que os alimentos sujeitos a cisalhamento por mistura, agitação ou mastigação ficarão mais finos. Assim que as forças de cisalhamento forem removidas, o alimento irá engrossar novamente. No molho para salada, adicioná-lo torna-o espesso o suficiente ao repousar na garrafa para que a mistura permaneça bastante lisa, mas as forças de cisalhamento criadas ao agitar e despejar a tornam mais fina para que possa ser facilmente despejada. Ao sair da garrafa, as forças de cisalhamento são removidas e ele volta a engrossar, grudando na alface.
Quantidades utilizadas
Quanto maior a proporção de goma xantana adicionada ao líquido, mais espesso o líquido se torna. Uma emulsão pode ser formada usando apenas 0,1 por cento (em peso). Aumentar a quantidade de goma proporciona uma emulsão mais espessa e estável com teor de goma xantana de até 1%. Uma colher de chá pesa cerca de 2,5 gramas e leva um copo (250 ml) de água a 1-por cento de concentração.[6][13]
{{{{0}}}},2-0,8% de goma xantana é normalmente usada para fazer espuma. Quantidades maiores resultam em bolhas maiores e espuma mais densa. Clara de ovo em pó (0,2-2,0 por cento) com 0,1-0,4 por cento de goma xantana produz bolhas semelhantes a bolhas de sabão.
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